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Chocolats de Pâques : dans les coulisses de la boulangerie Autret

le 21.03.2016

Pâques approche … Alors que les vitrines de nos partenaires artisans boulangers, pâtissiers, ou chocolatiers fleurissent de lapins, poules, œufs et autres cloches plus appétissants les uns que les autres, Hélène et Alain Autret nous proposent de pousser la porte de leur arrière-boutique à Saint-Thégonnec. Entrons dans les coulisses de la fabrication de ces savoureux chocolats de Pâques !

Passé le seuil de la boulangerie, c’est l’odeur du bon pain et des viennoiseries qui chatouille d’abord les narines … mais ne nous laissons pas distraire ! David, le pâtissier, nous attend pour partager son savoir-faire … Aujourd’hui, il travaille le chocolat au lait et les effluves du chocolat fondu sont toutes aussi alléchantes !
Nous faisons d’abord connaissance avec la matière première : les « palets » noirs, blancs, ou au lait.
Pastilles chocolat boulangerie Autret Saint-Thégonnec
Il s’agit dans un premier temps de faire fondre ces « pastilles », en respectant une certaine température afin d’obtenir la texture adéquate. Le chocolat est ensuite « tablé ». David étale de petites quantités qu’il travaille à plat sur une table. Il les mélange ensuite avec l’ensemble afin d’obtenir la température exacte désirée. David peut maintenant passer au moulage.
boulangerie Autret Saint-Thégonnec - moulage chocolats
Cette opération est effectuée au pinceau. Les chocolats moulés aujourd’hui ne seront démoulés que le lendemain. Le chocolat doit reposer au moins une journée entière à température ambiante, et surtout pas au réfrigérateur car il changerait de couleur, il « blanchirait » : le chocolat n’aime pas l’humidité.
David peut aussi travailler plusieurs chocolats en même temps. Il les étale alors « au doigt ». Nous avons apprécié l’effet esthétique de ce mélange lors du démoulage de ses réalisations de la veille.

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boulangerie Autret Saint-Thégonnec - démoulage chocolats

Les moules utilisés sont de formes très diverses : il y a les poules et œufs de toutes tailles, les poissons, lapins, souris, hérissons ou chouettes … et plus surprenant encore : ballons et chaussures de foot, un clin d’œil aux nombreux amateurs à Saint-Thégonnec et au tournoi international qui se tient traditionnellement à Morlaix le week-end de Pâques !
Chocolats Pâques boulangerie Autret Saint-Thégonnec
Il ne reste plus maintenant qu’à garnir ces gourmandises de petits œufs et de « fritures », à coller et à emballer toutes ces douceurs. Nous entrons là dans le domaine d’Hélène !

Et quand je lui demande comment elle résiste, au milieu de toutes ces tentations, la réponse de la boulangère est simple : « mais pourquoi résister ? » !
Oeuf de Pâques boulangerie Autret Saint-Thégonnec