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Bienvenue à Carantec

Des huîtres pour les fêtes de fin d’année ! Interview d’Alain Morvan, ostréiculteur à Carantec

le 8.12.2014

Les huîtres, tout le monde ne parle que d’elles à l’approche des fêtes de fin d’année. Qu’on la préfère crue accompagnée d’un bon vin en entrée ou préparée chaude en plat de résistance, elle est l’incontournable alliée de nos repas de fête.
C’est au cœur de son entreprise que nous avons rencontré Alain Morvan, ostréiculteur à Carantec, pour nous parler d’un métier de passion, indissociable du rythme de la nature : celui des jardiniers de la mer.

Alain Morvan est carantécois d’origine, mais il n’a pas commencé sa carrière dans les parcs à huîtres tels son père ou son grand-père. Non, il commença sa vie professionnelle dans le secteur de l’industrie, dans lequel il travailla pendant une dizaine d’années dans la région parisienne. C’est en 1993 qu’il se décida à revenir en terre bretonne pour reprendre l’entreprise familiale créée en 1947. Représentant une 3ème génération d’ostréiculteur, bercé dés sa plus tendre enfance par les embruns et au gré des marées, il entame sa 19ème saison de Noël avec sérénité.
huitres à Carantec, Bretagne

Comment définissez-vous votre métier d’ostréiculteur ?

C’est un métier où il faut être passionné, j’oserais même dire qu’il faut être presque né dedans. Il ne faut pas avoir peur de se faire mal, il faut être joueur. Le métier est physique.

Dans votre profession, on peut dire « jamais son mon... »

Sans l’horaire de marée et mon couteau à huîtres.

Avez-vous un souvenir marquant ou une anecdote liée à votre carrière ?

Je me souviens d’une personne nous appelant de toute urgence il y a quelques années, il s’agissait du secrétaire d’un émir d’un émirat du Moyen Orient, le Qatar ou Dubaï, je ne sais plus. Celui-ci souhaitait absolument proposer des huîtres à ses convives lors d’une réception importante. Et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, c’est en jet privé que son équipe est venue récupérer la commande à l’aéroport de Brest-Guipavas !

Que représente cette période de l’année pour votre activité ?

Pour vous donner quelques chiffres, il faut savoir que les ¾ des consommateurs français mangent des huîtres qu’une seule fois par an, durant les fêtes de fin d’année. Si ces personnes se mettaient à consommer des huîtres plus d’une fois dans l’année, la production française ne suffirait pas à répondre à la demande. Cela ne signifie pas que personne n’en mange durant les autres périodes car nous avons une clientèle très fidèle, dont certains qui ne peuvent se passer de leur bourriche d’huîtres hebdomadaire !
huitres à Carantec, Bretagne
Nous avons actuellement deux marchés : le marché de gros pour lequel les huîtres sont vendues à d’autres expéditeurs pour la saison de Noël, et le marché local pour lequel nous fournissons différents supermarchés à 30 km à la ronde de Carantec. Et il y a également la vente au détail pour les particuliers.
Pour nous, la période de Noël se prépare bien en amont et les premières ventes débutent mi-octobre en général. Pendant la grosse période d’activité, du 15 octobre à mi-mars, nous sommes cinq : un permanent et 4 saisonniers. Le mois de novembre a été vraiment très intense cette année.
La vente aux particuliers s’intensifie également. Avant, j’étais tout seul à la vente le 24 décembre... désormais, nous sommes 5 sur place pour répondre à la demande. En 2010, on a comptabilisé environ 200 passages dans nos locaux le 24 décembre !

Quelles sont les étapes parcourues par l’huître avant d’arriver dans notre assiette ?

L’huître peut être récoltée à partir de l’âge de 2 ans, mais peut cependant demeurer en élevage jusqu’à 3, voire 4 ans.
Il existe trois modes de culture pratiquées en Morlaix-Penzé : les huîtres peuvent être placées dans des poches grillagées, installées sur des tables métalliques surélevées afin de les protéger des prédateurs. L’élevage peut aussi se faire directement sur le sol sableux de l’estran, dans des parcelles aménagées, ou en eau profonde, dans des parcs allant jusqu’à 15m de profondeur, où l’élevage se pratique avec des bateaux dragueurs.
Lorsque nous récupérons les naissains, ils ne font pas plus de 5 à 10 mm. Pendant un an, ils sont en période de prégrossissement dans nos parcs. Après cette première année, toutes les poches sont relevées et dédoublées, ce qui permet de faire un premier tri en fonction de la taille des individus. Les poches sont ensuite remises à l’eau et réparties par zone, suivant la morphologie des huîtres.
Puis, elles sont manipulées tous les mois jusqu’à ce qu’elles atteignent leur taille adulte : les poches sont tournées et secouées afin d’aérer et de permettre une pousse homogène. Au mois d’octobre, les poches sont à nouveau relevées, les huîtres calibrées, stockées et emballées pour la vente.
En trois ans, les huîtres sont donc manipulées une trentaine de fois...

Existe-t-il des facteurs améliorant la qualité d’une production ?

Durant sa croissance, l’huître est influencée par de nombreux facteurs naturels : la quantité de phytoplanctons, la salinité de l’eau, les courants, les marées... Dans tous les cas, un milieu riche en phytoplanctons est un milieu qui est constamment alimenté d’eau douce. C’est pour cela que l’on retrouve beaucoup d’entreprises ostréicoles installées en baie, abers ou ria et que la Bretagne réunit toutes les conditions pour produire des huîtres charnues au goût iodé.

Nous sommes début décembre et tout le monde pense déjà aux préparatifs du réveillon... un petit conseil pour reconnaître une bonne huître lors de nos achats ?

Dans un premier temps, le plus important est de vérifier la date d’emballage. Pour un délai de 2 à 3 jours après l’emballage, vous avez une qualité optimum. Le délai peut s’étendre jusqu’à une semaine mais pas au-delà.
Un deuxième conseil pour éviter de manger une mauvaise huître : tapez là contre la table avant de l’ouvrir. Si ça sonne creux, vous pouvez la laisser de côté car cela voudra dire qu’elle s’est vidée de son eau.

Quel est votre accord parfait met/vin ?

Je trouve que le Sancère se marie très bien avec une bonne assiette d’huîtres. Certains agrémentent leur assiette à l’échalote, au citron et même au poivre.
C’est tellement bon qu’il ne faut pas attendre les fêtes de fin d’année pour en profiter !

Pour rencontrer Alain Morvan, infos pratiques

M. Alain Morvan, EARL Varquez, Le Varquez, 29660 Carantec
Tél : 02 98 67 01 81

Horaires d’ouverture pour la vente aux particuliers :
Toute l’année, du lundi au vendredi, de 8h à 17h30. Le samedi, de 10h à 12h.
Ouvert les samedis 24 et 31 décembre de 8h à 16h30.
A noter : il est vivement conseillé de réaliser une commande par téléphone au préalable.

Une vingtaine d’ostréiculteurs sont implantés dans la Baie de Morlaix, de St Pol de Léon à Plougasnou.
Pour la vente au détail vers les particuliers, nous vous donnons également rendez-vous :
à La Maison de l’Huître – Prat ar Coum (huîtres, moules, coquillages, crustacés) Ouverture : du lundi au samedi, 10h à 12h et 15h à 18h. Le dimanche de 10h à 12h. Contact : Pointe de Pen al Lann, 29660 Carantec
Tél : 02 98 67 03 64
aux Viviers Willman (poissons, coquillages, crustacés)
Ouverture : 10h – 19h30 / Et également sur les marchés de la région
Adresse : Le Varquez, 29660 Carantec
Tél : 02 98 78 30 68 ou 02 98 67 03 64