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Bienvenue à Carantec

Des recettes de fête made in Carantec

le 15.12.2017

Les fêtes approchent à vitesse grand V, et avec elles, le casse-tête annuel : que va-t-on bien pouvoir cuisiner pour régaler petits et grands aux prochains réveillons ?

Stop ! Arrêtez tout ! L’éternelle dinde pourra rester au frais cette année grâce à l’inspiration de nos Chefs carantécois qui ont décidé de vous partager une recette inédite et leurs meilleures astuces pour égayer vos tables de fête. 


À l’honneur en cette fin d’année : la savoureuse coquille Saint Jacques de la Baie de Morlaix pardi ! 
Confite au beurre demi-sel ou accompagnée de sa semoule de blé noir, elle se conjugue à merveille avec les produits locaux qui font le succès de la gastronomie bretonne.

Idée n°1

le Chef Yan Boël du restaurant La Table de Ty Pot vous régale avec ses Saint Jacques confites accompagnées de salsifis rôtis, d’un risotto de topinambour et d’une émulsion de fenouil.

Âgé de 23 ans et originaire de la région parisienne, ce jeune chef a aiguisé ses couteaux auprès des plus grands, et notamment dans la cuisine d’Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilée au Guide Michelin. Installé depuis un an à La Table de Ty Pot, il apprécie y travailler les produits frais et locaux. Ses plats se déclinent à l’ardoise et en fonction des saisons.

Ingrédients pour une assiette : 


  • 4 pièces de St Jacques

  • 1 fenouil

  • 1 salsifis

  • 2 topinambours

  • 1 betterave shuga
  • 
quelques feuilles de shizo (facultatif)

Recette : 

Tailler les salsifis en bâtonnets de 3 cm. Temps de cuisson : 10 à 12 minutes à 180°.
Tourner le topinambour et garder les parures pour effectuer le risotto. 

Tailler le fenouil, le faire revenir en casserole puis ajouter 500ml de lait. Faire bouillir, filmer, puis laisser infuser. 

Préparer le beurre demi-sel clarifié (séparation du petit lait).

Saler et poivrer les saint Jacques, puis les plonger dans le beurre demi-sel qui ne doit pas dépasser une température de 65°. Laisser 3 minutes de chaque côté. 

Faire revenir le risotto de topinambour dans une noisette de beurre, ajouter une cuillère de mascarpone, puis monter à l’huile d’olive. 

Dresser comme indiqué dans la vidéo.

Idée n°2

Le Chef Didier Bellour de la brasserie carantécoise Le Petit Re, vous a concocté une poêlée de Saint Jacques accompagnée de sa farce de blé noir, d’une purée de potimarron et de petits légumes.

Originaire de Morlaix et fort d’une expérience culinaire dans divers établissements de la région, il a notamment été Chef crêpier à la fameuse crêperie morlaisienne Atipik Bilig avant de poser ses valises à Carantec.

Ingrédients pour deux assiettes : 


  • 6 pièces de St Jacques

  • 6 langoustines

  • 4 coques

  • 4 palourdes

  • 2 échalotes

  • 2 carottes

  • 1 poireau

  • 1 courgette

  • 200g de potimarron

  • 200g de farce de blé noir en semoule

  • 1 tête de fenouil

  • 1 gousse d’ail

  • 1 bouquet de persil plat

  • 30g de gingembre

  • 0,100ml de crème liquide

  • ½ verre de vin blanc

  • 200g de beurre

  • ½ verre d’huile d’olive


Recette :

Au préalable : réaliser la farce de blé noir en semoule, la purée de potimarron et la poêlée de légumes (carottes, courgette, poireau, fenouil, gingembre).

Ouvrir les St Jacques. Récupérer la barbe pour la réalisation de la sauce. Laver les St Jacques, les réserver au réfrigérateur sur sopalain. Cuire les moules, les coques, les palourdes façon marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Réserver les coquillages pour le dressage des St Jacques. 



Cuire les langoustines avec la garniture aromatique (carotte, poireau, persil, fenouil, gros sel, poivre). Temps de cuisson : une ébullition. Refroidir immédiatement pour stopper la cuisson. Les réserver pour le dressage.



Commencer par assaisonner les noix de Saint Jacques avec un peu d’huile, de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive, puis une noisette de beurre. Laisser chauffer cette matière grasse sans la faire brûler. Selon la taille des noix de St Jacques, la cuisson durera une à deux minutes. Veuillez à retourner les noix au milieu de cuisson. Placer les St Jacques sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Ajouter dans la poêle l’échalote ciselée et l’ail. Faire revenir quelques minutes. Ajouter la barbe, le sel et le poivre. Faire revenir 3 à 4 minutes. Dégraisser la poêle puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 3 minutes. Ajouter le jus de cuisson des coquillages. Laisser réduire 3 minutes à nouveau. Passer au chinois pour enlever les barbes. Puis ajouter la crème liquide. Laisser réduire quelques minutes. Petite astuce : pour épaissir et donner du goût à votre sauce, y ajouter une brisure de crêpe blé noir. 
Mixer la sauce (mixeur ou thermomix). Rectifier l’assaisonnement.
Passer ensuite au dressage de vos assiettes.