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Bienvenue à Carantec

Osez les algues !

le 31.08.2017

Dans la série des « J’ai testé pour vous », l’experte de Carantec que je suis s’apprête à vivre une expérience totalement inédite : celle de cueillir et de cuisiner les algues bretonnes à Carantec.

Ne revenez pas à la ligne précédente, vous avez bien lu ! Aujourd’hui, je vous propose la découverte d’un monde encore inexploré et d’un formidable garde-manger qui s’étend juste là, sous nos pieds, à chaque marée basse. En compagnie de Régine Quéva, passionnée et experte en ce domaine, j’enfile donc mes bottes pour partir à l’assaut de l’estran et de ses trésors gustatifs insoupçonnés.

Cueillette et cuisine aux algues avec Régine Quéva, à Carantec, en Baie de Morlaix, Finistère, Bretagne

Vous reprendrez bien un peu de goémon ?

Pour cette toute nouvelle sortie nature, proposée dès cet été à Carantec, le rendez-vous est donné sur le parking du Kelenn, côté base nautique. Le jour est idéal : temps ensoleillé, température ambiante modérée, coefficient de 101. Une étendue de sable et de rochers s’offre pour terrain de jeu au petit groupe présent ce jour-là. Vacanciers, passionnés, familles, curieux… quelques-uns ont déjà testé la cuisine aux algues, achetées ici ou là dans des magasins spécialisés ; d’autres entament une véritable découverte. Ce sera mon cas !

Panier et paire de ciseaux en main (l’équipement du parfait cueilleur d’algues !) et déjà quelques mètres plus bas, Régine nous arrête vers ce qui ressemble à une algue peu étrangère, pour qui a l’habitude de se balader en bord de mer en Bretagne. L’ascophyllum nodosum, « l’asco » pour les intimes, ou tout simplement le goémon noir, nous attend pour ouvrir le bal des dégustations. Tendre et iodé, les premières impressions sont surprenantes.
À son extrémité, un « pompon rouge » composé de petites branches fines, l’est encore plus : avec son goût prononcé de langoustine, la polysiphonia est succulente ! Séchée et transformée en poudre, cette seconde algue aromatise à merveille une eau de cuisson pour donner des teintes marines aux plats. Transformée et mélangée à du beurre (demi-sel bien sûr), elle révèlera un plateau de fruits de mer ou des huîtres de Carantec !
Cinq minutes après le début de la sortie, voilà déjà un premier aperçu des multiples possibilités qu’offre la cuisine aux algues. Pas étonnant qu’elle inspire de nombreux chefs étoilés !

Régine Quéva, avec beaucoup de pédagogie, nous dévoile peu à peu les mystères de la flore marine. Une dizaine d’algues étudiées pour la consommation et autorisées à la vente, contre plus de 800 espèces répertoriées sur le littoral nord finistérien… les algues n’ont décidément pas fini de nous surprendre ! Qu’elles soient rouges, vertes ou brunes, la palette de saveurs semble infinie et les multiples façons de les cuisiner éveillent déjà les papilles et l’imagination des apprentis cueilleurs.

Une pharmacie à ciel ouvert

Cueillette et cuisine aux algues avec Régine Quéva, à Carantec, en Baie de Morlaix, Finistère, Bretagne

Un peu plus loin, notre attention se porte sur la très redoutée algue verte, plus poétiquement appelée "laitue de mer". Contrairement aux idées reçues, cette dernière se mange à condition de suivre deux recommandations, valables aussi pour toutes les autres espèces : ne pas consommer une algue dérivante (elle doit être fixée à un rocher) et la cueillette devra se pratiquer sur une plage avec une eau de mer de qualité (possibilité de vérifier la qualité sanitaire auprès des Mairies ou des Offices de tourisme).

Au-delà de ces deux règles, toutes les algues se consomment, le seul risque étant de tomber sur la recracharia, un nom « scientifique » tout droit sorti de l’imagination de notre guide. Comment la reconnait-on ? A son goût déplaisant en bouche, le type d’algue provoquant ce genre de réaction étant propre à chacun !

Mais revenons sur l’algue verte : savez-vous qu’une petite poignée de cette dernière vous offre votre dose de magnésium pour la journée ? Sans oublier sa teneur en fer dix fois supérieure à n’importe quel légume terrestre, et sa teneur en calcium cinq fois supérieure au lait... on aurait tort de s’en priver !
Et, tout au long de ces deux heures de cours à ciel ouvert, Régine ne manque pas d’arguments en faveur des algues qu’elle affectionne : le haricot de mer est une véritable bombe de magnésium (à éviter en fin de journée si vous ne souhaitez pas passer une nuit mouvementée !), tandis que le fucus et toutes les algues brunes font circuler les graisses et forment après consommation un pansement gastrique pour devenir des coupe-faim naturels. L’asco est quant à elle excellente pour la peau et les algues rouges, aux vertus anti cancer, sont connues pour contenir plus de 40% de protéines.

Vous l’aurez compris, les algues sont ultra nourrissantes et bonnes pour la santé. Sans compter leur teneur en iode qui stimule les neurones. « La pharmacie est dans la mer, mais le bien-être est dans les algues. Avant de tomber malade, prenons soin de nous ! »

De la cueillette aux fourneaux !

Cueillette et cuisine aux algues avec Régine Quéva, à Carantec, en Baie de Morlaix, Finistère, Bretagne

Les seaux bien remplis, il est temps de remonter à l’Office de tourisme pour un cours de cuisine plus qu’intriguant. Première étape : un récapitulatif des nombreuses infos transmises sur le terrain. Il est plus que bienvenue tellement l’enseignement est dense ! Nous trions ensuite les algues suivant leurs familles et leurs couleurs.

Et c’est parti pour la recette du jour : un caviar de thon aux algues fraîches.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 100g d’algues fraîches dessalées au choix (wakamé, haricots de mer, laitue de mer, dulse)
  • le jus d’un demi-citron
  • 100g de thon en boîte (ou 3 fonds d’artichaut cuits)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Le mélange des 5 baies
  • 1 gousse d’ail

1/ Emincez finement les algues fraîches. Puis arrosez de jus de citron.
2/ Ajoutez le poisson émietté à l’aide d’une fourchette, ajoutez l’huile et l’ail pilé
3/ Mélangez le tout. Assaisonnez avec le mélange des 5 baies.
4/ Laissez reposer et éventuellement mixez, sauf si vous aimez les mélanges de type rillettes.
5/ Conservez au frais avant de servie dans des tomates-cerises ou sur une endive.
Il ne reste plus qu’à déguster…

Mon bocal rempli, j’ai déjà hâte d’étonner mes hôtes du soir. Régine ne manque pas de nous distribuer en partant de précieux documents : pense-bête avec la règlementation pour la cueillette, petit livret de recettes… la boucle est bouclée et il me tarde de tester en cuisine quelques-unes des recettes qui m’ont tapée dans l’œil : tarte à la tomate et à la dulce, trio de spaghettis de mer, blancs de volaille au wakamé… Bon appétit !

Quelques règles à respecter pour la cueillette des algues :

  • Respecter la règlementation en vigueur
  • Couper les algues, ne pas les arracher.
  • Prévoir une récolte familiale : on cueille des quantités adaptées à ses besoins.
  • Étaler sa récolte, ne pas tout cueillir au même endroit.

Cueillette et cuisine aux algues avec Régine Quéva, à Carantec, en Baie de Morlaix, Finistère, Bretagne

Informations pratiques

10 € la sortie algues - 30 € la sortie + l’atelier de cuisine aux algues
½ tarif pour les enfants de moins de 11 ans
Munissez-vous d’un seau, d’une paire de ciseaux et de chaussures pouvant aller dans l’eau.
Plus d’infos sur reginequeva.fr
Réservation obligatoire au 06 89 47 06 15.

Régine Quéva est membre de l’association Esprit Littor’Algues créée et animée par trois animatrices passionnée des algues.